Quintessential French Sourdough (Pain au levain)

Sehr leckeres Brot von dem Leader noch etliche Variationen vorschlägt, viele von denen möchte ich demnächst nachbacken.



Für  festen Starter:

• 25 g Mehl, Type 550
• 15 g Wasser, Raumtemperatur
• 5 g Weizen ASG, 100% Hydration

Alles gut mischen, abdecken und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

• Für den  Sauerteig:
• 45 g festen Starter
• 50 g Wasser (21- 25 ° C)
• 95 g Weizenmehl, Type 550
• 5 g Weizenvollkornmehl

Starter im Wasser auflösen. Mehl zugeben und 1-2 Minuten mischen.
Zugedeckt bei Raumtemperatur (21-25 ° C) 8 -12 Stunden für die Fermentation stehen lassen, das Volumen sollte sich verdoppeln.

Für den Teig:

• 350 g Wasser (21-25 ° C)
• 350 g Weizenmehl, Type 550
• 120 g Weizenvollkornmehl
• 30 g Roggenmehl, Type 1150
• 125 g festen Sauerteig
• 10 g Meersalz

Wasser in eine große Schüssel gießen, die Mehle zugeben und mit einem Löffel mischen, nur bis Mehl gesamte Wasser aufgenommen hat und  ein zotteliger Teig entsteht. Den Teig mit Plastikfolie abdecken und bei Raumtemperatur 20 Minuten ruhen lassen.

Danach Sauerteig und Salz zufügen und  den Teig mit Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit 8-9 Minuten lang kneten. Wenn der Teig nicht mehr an den Schüsselwänden klebt  und sich um den Haken wickelt, dann sollte man den Fensterscheibentest machen. Dafür ein Stück Teig nehmen und ihn langsam dehnen, es sollte sich eine dünner Film bilden der nicht reißt. Wenn der Teig den Test nicht besteht,  dann sollte man ihn weitere 1-2 Minuten kneten und den Test wiederholen.

Den Teig in eine gefettete Schüssel legen, abdecken und bei Raumtemperatur  1 Stunde gären lassen.
Danach den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche, falten (Stretch &; Fold), zurück in die Schüssel geben und für 2 -3 Stunden gehen lassen.
Das Teig wird sehr langsam wachsen, wenn das Volumen des Teiges nach Ablauf von 3 Stunden sich nicht verdoppelt hat, aber nur um 25%, es ist nicht schlimm.  Einfach  durch die Wände der Schüssel schauen(natürlich wenn die transparent ist;)), der Teig sollte  voll Blasen sein. Mit dem Finger auf den Teig drücken, er soll sich  relativ fest anfühlen, aber eine schwammigen Qualität haben.  Fingerabdruck wird langsam zurück federn. Dies alles bedeutet, dass der Teig fertig ist.

Den Teig in 2 gleiche Teile (jeweils ~ 493 g) teilen und  zu ovalen Laiben, ca. 33 cm lang, mit spitzen Enden formen.

Brote mit Naht nach oben in bemehlte Garkörbe legen, abdecken und bei Raumtemperatur1-1,5 Stunden gehen lassen, das Volumen  sollte sich um 1,5-fache erhöhen. Fingerabdruck sollte langsam zurück federn.

45 Minuten vor dem Backen den Ofen, mit einem Backstein auf 230 ° C vorheizen.
Brote schräg ca. 1 cm tief einschneiden und in den Ofen schieben.
15 Minuten  mit Dampf backen, dann die Hitze auf 205°C reduzieren und die Brote noch ca. 20 bis 25 Minuten backen.
Fertige Brote auf dem Gitter mindestens 1 Stunde abkühlen lassen.
Laut Leader soll das Brot bis zu  5 Tage frisch bleiben, kann ich nicht bestätigen, weil bei uns ist er viel zu schnell aufgegessen :))

Quelle: "Local Breads" von Daniel Leader


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